KAJIAN PEMBUATAN MIE KERING DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE DENGAN TEPUNG MOCAF SUBSTITUSI TERIGU DI SUMATERA UTARA
Loading...
Date
2017-10
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
Abstract
Tidak seperti penggunaan tepung mocaf yang sudah mulai banyak digunakan di
Sumatera Utara, tepung ubi jalar oranye varietas lokal masih belum banyak
dimanfaatkan untuk menjadi produk olahan pangan. Tujuan penelitian untuk
memperoleh rasio tepung komposit ubi jalar oranye dengan tepung mocaf dan terigu
yang terbaik terhadap kualitas mie yang dihasilkan. Pengkajian dilakukan di
Laboratorium Pasca Panen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian di Medan, pada bulan
Maret sampai bulan Juli 2014. Penambahan tepung ubi jalar oranye dilakukan pada taraf
20; 25; 30; 35; dan 40% yang dikombinasikan dengan tepung mocaf dan tepung terigu
60; 50; 40; 30; dan 20%. Hasil pengujian menunjukkan mie kering dengan tepung
komposit yang terbuat dari 25% tepung ubi jalar oranye, 25% tepung mocaf dan 50%
tepung terigu memiliki nilai tingkat kesukaan yang cukup tinggi dengan kandungan
kadar protein sebesar 3,1270 %, kadar beta karoten 1,8447 mg/100g dan kadar air
9,21%. Keuntungan yang diperoleh dari pembuatan mie kering dengan tepung komposit
sebesar Rp. 58.176,- lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu (Rp. 26.176)
dengan B/C rasio berturut-turut 1,16 dan 1.06.
Description
Umbi- umbian merupakan bahan nabati yang dapat diperoleh dari dalam tanah seperti
ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, ganyong dan lain-lainnya yang pada umumnya merupakan
bahan sumber karbohidrat (Muchtadi, dkk, 2013). Propinsi Sumatera Utara memproduksi ubi
jalar sebanyak 116.671 ton (Anonim, 2014). Produksi ubi jalar (Ipomoea batatas L.) yang
melimpah, khususnya ubi jalar oranye, belum banyak digunakan untuk bahan makanan di
pasar lokal Sumatera Utara walaupun diketahui memiliki beta karoten atau provitamin A
yang bermanfaat bagi tubuh. Pengolahan ubi jalar oranye menjadi bentuk tepung merupakan
cara agar mampu memperpanjang masa simpan komoditas ini dan berikutnya dapat
diaplikasikan ke produk olahan yang berbeda. Oleh karena itu, diperlukan inovasi
penggunaan tepung ubi jalar oranye untuk pengolahan produk pangan yang dapat
meningkatkan nilai tambah dan pemanfaatannya, misalnya sebagai bahan pembuatan mie
mengingat preferensi masyarakat Sumatera Utara yang tinggi terhadap produk mie.
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sebesar 27,9 gram
dan menghasilkan kalori sekitar 123 kalori ditiap 100 gram bahan.Selain mengandung
protein, lemak, serat kasar, kalori dan abu, ubi jalar juga mengandung beberapa vitamin
seperti vitamin A, vitamin C, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), sedangkan
mineral yang terkandung dalam ubi jalar adalah zat besi (Fe), fosfor (P), kalsium (Ca) dan
natrium (Na) (Juanda dan Cahyono, 2000).
Keywords
tepung ubi jalar oranye, tepung mocaf, mie kering