Kajian pengolahan mie dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi tepung cassava
Loading...
Date
2014-11-15
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
BPTP Jawa Barat
Abstract
Ketergantungan Indonesia terhadap beras dan produk pangan impor seperti terigu yang tinggi, membuat ketahanan pangan nasional sangat rapuh. Dari aspek kebijakan pembangunan makro, kondisi tersebut mengandung resiko (rawan), yang juga terkait dengan stabilitas ekonomi, sosial, dan politik. Salah satu kebijakan pembangunan pangan dalam mencapai ketahanan pangan adalah melalui diversifi kasi pangan, yang dimaksudkan untuk memberikan alternatif bahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan terhadap beras dan terigu. Salah satu produk pangan yang sangat tergantung pada tepung terigu adalah produk mie. Perkembangan konsumsi mie cukup pesat dan mie merupakan jenis makanan yang sesuai dengan kebutuhan atau preferensi konsumen di Indonesia. Alternatif jenis tepung dari umbi-umbian dapat mensubstitusi terigu dalam pembuatan mie. Tujuan pengkajian adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi terigu pada proses pengolahan mie cassava. Pengkajian dilakukan di laboratorium Mutu Hasil BPTP Jawa Barat dari bulan Juli hingga Oktober 2013. Formulasi substitusi terigu yang digunakan antara 70-100%. Data yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, protein, warna, dan sifat organoleptik (warna, rasa, fl avor, tekstur dan penampilan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi mie dengan komposisi 30% tepung cassava dan 70% tepung terigu merupakan formulasi terbaik dengan mutu mendekati mie terigu 100% dan sesuai SNI mie.
Description
Keywords
Mie cassava, Tepung terigu, Tepung cassava, Sifat fi siko-kimia, Mutu