Potensi Tepung Jagung dan Sorgum sebagai Substitusi Terigu dalam Produk Olahan
No Thumbnail Available
Date
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Puslitbang Tanaman Pangan
Abstract
Description
Jagung dan sorgum dapat dimanfaatkan lebih beragam lagi sebagai bahan pangan olahan tradisional maupun industri. Kelebihan jagung sebagai pangan fungsional mengandung serat, karbohidrat, antioksidan, mineral Fe dan nutrisi lainnya, yang kurang dimiliki oleh terigu. Kelemahan sorgum adalah adanya tanin pada bagian aleuron, yang merupakan antinutrisi dan memberi rasa sepat pada produk olahan. Pada proses penyosohan, konsentrasi tanin dapat dikurangi/dihilangkan tetapi sebagian nutrisi akan hilang. Tepung sorgum mempunyai tekstur yang lebih halus dan asam amino penyusun proteinnya mampu membentuk gluten yang lebih baik dibanding tepung jagung, walaupun secara kuantitatif dan kualitatif lebih rendah dibanding terigu. Karakterisasi sifat fisikokimia, fungsional tepung sorgum dan jagung berperan penting dalam pemanfaatan kedua bahan tersebut. Terigu sudah menjadi bagian pangan dalam pola konsumsi masyarakat, produk olahan tertentu dapat disubstitusi oleh tepung jagung dan sorgum dengan taraf yang berbeda, bergantung pada jenis olahan yang diinginkan. Sifat fisikokimia bahan setengah jadi substitusi tepung jagung dan sorgum pada produk olahan pangan dari terigu dapat memenuhi selera panelis. Pemanfaatan tepung jagung dan sorgum sebagai bahan pangan sehat diharapkan dapat mengurangi pemakaian terigu dan sekaligus meningkatkan kemandirian pangan menuju hidup sehat.