View Item 
  •   Repositori Kementerian Pertanian
  • Jurnal
  • Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
  • View Item
  •   Repositori Kementerian Pertanian
  • Jurnal
  • Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
  • View Item
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Effect of Cocoa Liquor Temperature To The Yield And Fat Content Of Cocoa Powder Fermented and Unfermented Cocoa.

Thumbnail
View/Open
Effect of Cocoa Liquor Temperature To The Yield And Fat Content Of Cocoa Powder Fermented and Unfermented Cocoa..pdf (454.7Kb)
Date
2017-08-16
Author
Septianti, Erina
Arif, Abdullah Bin
Metadata
Show full item record
Abstract
Cocoa has become one of the strategic export commodities which accounted for the fourth largest foreign exchange after oil palm, rubber, and coconut. Indonesian cocoa production is significantly increasing, but the quality is still unsatisfactory. This will give conveying pathern of low quality of Indonesian cocoa in international markets. The producers need to improve the cocoa beans quality and start selling intermediate to final processed product. The fermentation process is an essensial stage of cocoa beans processing to guarantee a good flavor and aroma. Pressing process is also a very important step of process in determining the quality of cocoa.This research was aimed to determine the influence of cocoa liquefied temperature on the fat yield and fat content of the cocoa powder obtained from pressing of cocoa paste with a hydraulic pressing system. The result of this study is expected to provide information on the effectiveness of pressing at several cocoa paste temperatures. The treatments was arranged in Factorial Designwith 3 treatments of cocoa paste temperature (room temperature (± 30oC), 40oC and 50oC), and 3 replication for fermented and without fermentation cocoa. The results of this study show that effective temperature on compression of paste is at a temperature of 50 oC which generated the most fat yield and the lowest fat content of cocoa powder. PENGARUH SUHU PEMASTAAN TERHADAP RENDEMEN DAN KADAR LEMAK BUBUK KAKAO HASIL PENGEMPAAN DARI BIJI KAKAO FERMENTASI DAN NON FERMENTASIKakao telah menjadi salah satu komoditas ekspor strategis yang menyumbang devisa negara terbesar keempat setelah kelapa sawit, karet, dan kelapa. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan masih kurang memuaskan. Hal tersebut akan menurunkan citra kakao Indonesia di pasaran luar negeri. Keadaan ini menuntut produsen kakao untuk terus meningkatkan mutu biji kakao dan mulai mengalihkan perhatian untuk tidak hanya menjual kakao dalam bentuk biji, tetapi juga dalam bentuk bahan jadi maupun setengah jadi. Proses fermentasi merupakan tahapan pengolahan biji kakao yang vital dan mutlak untuk menjamin dihasilkannya citarasa maupun aroma cokelat yang baik. Proses pengempaan juga merupakan proses yang sangat penting dalam menentukan mutu kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pasta kakao terhadap rendemen lemak dan kadar lemak bubuk kakao dengan pengempaan sistem hidrolik. Perlakuan disusun dalam Rancangan faktorial, dengan 3 perlakuan suhu pasta yaitu suhu ruang (± 30 oC), suhu 40 oCdan suhu 50 oC masing-masing 3 ulangan untuk jenis bahan kakao fermentasi dan tanpa fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan suhu efektif pada pengempaan yang dilakukan adalah pengempaan pasta pada suhu 50 oC dimana dihasilkan rendemen lemak paling banyak dan kadar lemak bubuk kakao paling rendah.
URI
http://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/1544
Collections
  • Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian [169]

© 2018 Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian
Kementerian Pertanian
Jl. Ir. H. Juanda No. 20 Bogor
Contact Us | Send Feedback
 

 

Browse

All of RepositoriCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

My Account

LoginRegister

© 2018 Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian
Kementerian Pertanian
Jl. Ir. H. Juanda No. 20 Bogor
Contact Us | Send Feedback