Show simple item record

dc.contributorDosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian-IPBen-US
dc.contributorAlumni Program Studi Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian-IPBen-US
dc.contributoren-US
dc.creatorJenie, Betty Sri Laksmi
dc.creatorPutra, Reski Praja
dc.creatorKusnandar, Feri
dc.date2012-01-01
dc.identifierhttp://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jpasca/article/view/5876
dc.identifier10.21082/jpasca.v9n1.2012.18-26
dc.descriptionModifikasi pati pisang dilakukan dengan fermentasi menggunakan kultur campuran Lactobacillus plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan perlakuan pemanasan otoklaf pada suhu 121ºC selama 15 menit. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan waktu optimal fermentasi irisan pisang, perbandingan kultur campuran L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 (1 : 1; 2 : 1; 3 : 1) dan mengevaluasi sifat fungsional tepung pisang. Fermentasi selama 72 jam pada suhu ruang merupakan waktu optimal berdasarkan jumlah bakteri asam laktat, nilai pH, total asam tertitrasi dan aktivitas amilase. Pembentukan pati resisten hanya dipengaruhi oleh pemanasan otoklaf, dimana peningkatan kadar pati resisten mencapai dua kali lipat (13.22%). Proses fermentasi menggunakan kultur campuran L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dengan rasio 2:1 diikuti pemanasan otoklaf, berhasil menurunkan daya cerna pati tepung pisang (56.45%) dan memiliki kadar amilosa yang tidak berbeda nyata dengan tepung pisang kontrol. Kombinasi proses modifikasi ini juga berhasil meningkatkan kadar serat pangan (15.91%) dan menurunkan indeks glikemik prediktif secara in vitro (61.40) dibandingkan tepung pisang kontrol. Tepung pisang modifikasi ini juga menunjukkan sifat prebiotik berdasarkan kemampuan dalam mendukung pertumbuhan tiga kandidat probiotik (L. plantarum sa28k, L. fermentum 2B4 dan L. acidophilus).en-US
dc.formatapplication/pdf
dc.languageeng
dc.publisherBalai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanianen-US
dc.relationhttp://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jpasca/article/view/5876/5066
dc.rightsCopyright (c) 2017 Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanianen-US
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0en-US
dc.sourceJurnal Penelitian Pascapanen Pertanian; Vol 9, No 1 (2012): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian; 18-26en-US
dc.source2541-4054
dc.source0216-1192
dc.subjecttepung pisang modifikasi; bakteri asam laktat; pemanasan otoklaf; pati resisten; prebiotik;en-US
dc.titleFermentasi Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Dan Pemanasan Otoklaf Dalam Meningkatkan Kadar Pati Resisten Dan Sifat Fungsional Tepung Pisang Tanduk (Musa Paradisiaca Formatypica)en-US
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typePeer-reviewed Articleen-US


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record