Characterics of Freeze Dried Jack Bean Yogurt Powder with Maltodextrin as Coating Material
No Thumbnail Available
Date
2017-08-16
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Abstract
Description
Jack bean has the potential to be developed as food products. One of them is yogurt, but the shelf life of yogurt is short. The attempt to increase the shelflife of yogurt is making yogurt powder using freeze drying by adding maltodextrin as coating material. This study aims to determine the exact concentration of maltodextrin in order to produce jack bean yogurt powder with good characteristics and organoleptic characteristics that prefer by panelists. This study using experimental method with randomized group design consisted six treatments and repeated four times respectively. The treatments were maltodextrin concentration 5, 10, 15, 20, 25 and 30 % (w/v). The results showed that jack bean yogurt powder with maltodextrin concentration 5 % (w/v) has the best characteristics and organoleptic characteristics preferred by panelists based on the analysis of water content 3,47 % wb, soluble time at 31,71 seconds, hygroscopicity 14,82 %, titrable acic 0,69 %, viscocity 277,50 cP, organoleptic characteristic in colour 4,03 (like), aroma 3,15 (slightly like), taste 3,42 (slightly like), viscocity by vision 3,80 (like), viscocity by mouth sense 3,42 (slightly like), overall apperance 3,87 (like), yield 18,33 %, protein content 14,15% wb and total acid bacteria 2,34×1010 CFU/mlKARAKTERISTIK YOGURT BUBUK KACANG KORO PEDANG DENGAN BAHAN PENYALUT MALTODEKSTRINKacang koro pedang memiliki potensi untuk dijadikan sebagai produk olahan pangan. Salah satu produk olahan kacang koro pedang adalah yogurt, tetapi yogurt memiliki umur simpan pendek. Salah satu upaya untuk meningkatkan umur simpan yogurt adalah pembuatan yogurt bubuk melalui pengeringan beku dengan penambahan maltodekstrin sebagai bahan penyalut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi maltodekstrin yang tepat agar dihasilkan yogurt bubuk kacang koro pedang hasil pengeringan beku dengan karakteristik yang baik dan sifat organoleptik yang disukai panelis. Penelitian ini dilakukan dengan metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari enam perlakuan, yaitu konsentrasi maltodekstrin 5, 10, 15, 20, 25 dan 30 % (b/v) yang diulang sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yogurt bubuk kacang koro pedang dengan perlakuan penambahan maltodekstrin 5 % (b/v) menghasilkan karakteristik terbaik dan sifat organoleptik yang disukai panelis dengan nilai kadar air 3,47 % bb, waktu larut 31,71 detik, tingkat higroskopisitas 14,82 %, total asam tertitrasi 0,69 %, viskositas 277,50 cP, kesukaan warna 4,03 (suka), kesukaan aroma 3,15 (agak suka), kesukaan rasa 3,42 (agak suka), kesukaan kekentalan berdasarkan penglihatan 3,80 (suka), kesukaan kekentalan indera mulut 3,42 (agak suka), kesukaan kenampakan keseluruhan 3,87 (suka), rendemen 18,33 %, protein 14,15 % bb, dan total bakteri asam laktat 2,34×1010 CFU/ml.