Juniawati, Juniawati; Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Jalan Tentara Pelajar No.12 Bogor 16114, Indonesia
Telp. (0251) 8321762; 8350920, Faks. (0251) 8321762; Usmiati, Sri; Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Jalan Tentara Pelajar No.12 Bogor 16114, Indonesia
Telp. (0251) 8321762; 8350920, Faks. (0251) 8321762; Damayanthi, Evy; Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia IPB
Jalan Meranti, Kampus IPB Darmaga Bogor 16680, Indonesia
Description:
Keju merupakan pangan olahan susu sebagai sumber protein dan kalsium. Namun, kandungan asam lemak jenuh yang tinggi pada keju menjadi penghalang bagi sebagian orang untuk mengonsumsinya. Pengembangan keju lemak rendah merupakan upaya memenuhi kebutuhan masyarakat akan pangan yang menyehatkan. Umumnya, keju lemak rendah memiliki tekstur keras, flavor lemah, dan rasa pahit. Namun, modifikasi proses dan bahan baku dapat memperbaiki kualitas dan meningkatkan nilai fungsional keju lemak rendah. Proses homogenitas krim susu, penambahan fat replacer, adjuct culture dan enzim, serta emulsi minyak nabati dalam skim dapat memperbaiki kualitas keju lemak rendah. Hasil pengujian in vivo dan klinis menunjukkan bahwa keju lemak rendah dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan meningkatkan status antioksidan.