Perubahan Mutu Sensoris Beras Merah yang Dikemas Vakum Selama Penyimpanan
No Thumbnail Available
Date
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan
Abstract
Description
Selama penyimpanan, beras merah mengalami perubahan mutu fisik, kimiawi, maupun mutu rasa atau sensoris. Mutu fisik menjadi kriteria konsumen dalam memilih beras berkualitas, sedangkan karakeristik dan mutu rasa menjadi faktor akhir penentu keputusan konsumen untuk memilih beras yang dikonsumsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi mutu sensoris varietas beras merah pecah kulit selama penyimpanan. Varietas yang digunakan yaitu Inpari-24 dan Inpara-7 yang dikemas vakum dan disimpan pada suhu penyimpanan 30OC (suhu ruang) dan 4OC (suhu penyimpanan dingin) selama enam bulan. Uji mutu dan hedonik dilakukan setiap dua bulan selama enam bulan terhadap atribut mutu sensoris, yaitu: warna, rasa, aroma, kepulenan, dan penerimaan umum. Hasil uji mutu sensoris menunjukkan selama enam bulan penyimpanan terjadi penurunan warna, dari sangat merah menjadi agak merah dan peningkatan kepulenan dari pera menjadi pulen hingga agak pulen, tetapi tidak terjadi perubahan kilap dan tidak terdapat perubahan aroma yang tidak disukai. Kepulenan dan rasa nasi berkorelasi dengan penerimaan umum terhadap nasi beras merah. Penyimpanan beras merah dikemas secara vakum pada suhu 30OC dan pada suhu 4OC memiliki tren perubahan dan nilai skor mutu yang tidak berbeda nyata. Penyimpanan beras merah pecah kulit dalam kemasan vakum pada suhu ruang (30OC) selama enam bulan cukup efektif mempertahankan mutu beras.
Keywords
beras merah; penyimpanan; sensoris, kualitas