Asap Cair Cangkang Sawit (Elais quinensis) sebagai Antioksidan Fenolik dalam Menghambat Kerusakan Oksidatif Protein Daging Ikan Tongkol Putih (Thunus sp)
Loading...
Date
2007
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
Abstract
Protein daging ikan yang disimpan akan mengalami perubahan yang akhirnya mengarah pada kerusakan baik secara oksidatif maupun non oksidatif. Kerusakan oksidatif tersebut dapat terjadi karena serangan radikal pengoksidasi diantaranya radikal hidroksil yang berasal dari luar maupun dalam bahan pangan tersebut. Kerusakan tersebut dapat dicegah antara lain dengan mengeleminasi oksigen atau dengan menambahkan antioksidan. Salah satu antioksidan yang diharapkan dapat mencegah kerusakan oksidatif protein tersebut adalah asap cair. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji daya hambat asap cair sebagai model antioksidan fenolik pada kerusakan oksidatif protein daging ikan yang ditandai dengan terbentuknya protein karbonil serta profil asam amino protein daging ikan Tongkol Putih selama penyimpanan dalam sistim pembangkit radikal hidroksil CuSO4 - H2O2 . Hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen fenolik dalam asap cair cangkang sawit mampu menghambat terjadinya kerusakan oksidatif pada protein daging ikan Tongkol Putih. Ini terlihat dari rendahnya laju pembentukan protein karbonil pada perlakuan penambahan asap cair 200 ppm bila dibandingkan dengan perlakuan tanpa penambahan asap cair. Penambahan asap cair 200 ppm juga menyebabkan rendahnya persentase pengurangan asam-asam amino esensial seperti histidin dari 10,00% menjadi 8,62%; tirosin dari 13,67% menjadi 11,64%; metionin dari 11,26% menjadi 9,79% dan fenilalanin dari 20,69% menjadi 20,27%.
Description
Keywords
Ikan tongkol, Asap cair, Dagin ikan, Elais quinensis, Thunus sp