Aktivitas Antioksidan Asap Cair Dari Cangkang Kenari (Canarium Indicum) Dan Aplikasi Dalam Produk Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Asap
Loading...
Date
2017
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
Abstract
Cangkang kenari adalah limbah yang dihasilkan dalam produksi biji kenari.Biji kenari merupakan bahan pangan popular karena kaya akan omega 3, omega 9 yang bermanfaat bagi kesehatan. Limbah cangkang kenari yang berlimpah dapat diinovasi menjadi produk asap cair yang berperan pada teknologi pangan sebagai bahan tambahan pangan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penggunaan asap cair dari cangkang kenari dengan waktu pengeringan yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan yang diaplikasikan pada ikan asap. Penelitian dilakukan dalam 4 (empat) tahap yaitu, proses pengeringan cangkang kenari, pembuatan asap cair, analisis asap cair (fisika dan kimia, benzo(a)piren, analisis aktivitas antioksidan) dan aplikasi asap cair dalam pengolahan ikan, analisa data mutu ikan asap menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, dan sebagai pembanding terhadap mutu ikan cakalang asap digunakan Persyaratan Mutu Ikan Asap (SNI 01-2725-1992). Hasil penelitian memperlihatkan bahwa analisis cangkang kenari A1 dan A2 diperoleh kadar selulosa (40,59%; 26,30%), hemiselulosa (20,34%; 15,48%), lignin (32,68%; 47,03%), abu (4,25%; 7,14%). Sifat kimia asap cair (A1 dan A2) , asam organik (6,91%; 10,62%), fenol (0,55%; 2,81%), karbonil (6,05%; 9,97%), benzo(a)piren (tidak terdeteksi: tidak terdeteksi). Aplikasi asap cair untuk pengolahan ikan asap, memperlihatkan bahwa waktu proses pengeringan cangkang kenari, konsentrasi asap cair dan waktu penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap parameter organoleptik, kadar air, abu tak larut dalam asam, TPC, sedangkan parameter Escherichia coli dan kapang tidak berpengaruh terhadap mutu ikan cakalang asap. Perlakuan A1B1C3 dan A1B2C3 khusus untuk parameter organoleptik (6,86 dan 6,94) tidak sesuai dengan persyaran mutu ikan asap (SNI 01-2725-1992), sedangkan parameter lainnya memenuhi persyaran mutu ikan asap (SNI 01-2725-1992). Aktivitas antioksidan (A1) sebesar 314,57 bpj sehingga memiliki aktivitas sebagai antioksidan sedang dan pada (A2) aktivitas sebesar 39,09 bpj sehingga sangat aktif sebagai antioksidan.
Description
Keywords
Kenari, Cangkang kenari, Canarium Indicum