PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG REBUNG (Dendrocalamus asper) DAN TEPUNG TERIGUTERHADAP KARAKTERISTIKKIMIA DAN KARAKTERISTIK SENSORI COOKIES

Abstract
Description
Cookies adalah camilan selingan praktis yang menjadi pilihan masyarakat saat ini dengan rasa yang manis, gurih seimbang, dan memiliki nilai fungsional bagi kesehatan. Rebung merupakan tunas muda bambu yang memiliki manfaat bagi kesehatan akan tetapi, semua rebung mengandung HCN (asam sianida) yang merupakan senyawa beracun dengan konsentrasi beragam. Tujuan penelitian ini adalah mensubstitusi sebagian tepung terigu dengan tepung rebung dalam formula pembuatan cookies. Manfaat penelitian untuk diversifikasi produk olahan pangan lokal dan diharapkan menambah alternatif  olahan pangan lokal dan meningkatkan nilai ekonomis rebung. Metode penelitian menggunakan eksperimental dengan rancangan percobaan acak lengkap dengan perlakuan prosentase substitusi tepung rebung dan suhu pemanggangan. Hasil penelitian menunjukkan kadar HCN pada tepung rebung tanpa perebusan sebesar 29.0621 ppm, dengan perebusan 20 menit sebesar 4,86 ppm, dan perebusan 40 menit sebsar 4,32 ppm. Nilai IC50 pada tepung rebung tanpa perebusan sebesar 597,7900 ppm, dengan perebusan 20 menit sebesar 2495,7371 ppm, dan perebusan 40 menit sebsar 4644,2749 ppm. Tepung rebung dengan waktu 20 menit digunakan sebagai tepung dalam penelitian selanjutnya.Waktu pemanggangan cookies rebung berpengaruh terhadap respon organoleptik dan kadar air cookies. Waaktu pemanggangan yang digunakan adalah 10 menit, 12 menit, dan 15 menit. Waktu pemanggan cookies rebung terpilih berdasarkan respon organoleptik dan kadar air adalah waktu pemanggangan 10 menit berdasarkan respon organoleptik (rasa manis, warna cokelat, kerenyahan, aroma, dan after taste pahit) dan kadar air sebesar 3,4606.
Keywords
Citation