Pengaruh Waktu Pembekuan Dan Penyimpanan Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Arumanis Beku
No Thumbnail Available
Date
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Abstract
Description
Mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura yang cukup potensial di Indonesia. Dengan jumlah produksinya yang cukup tinggi, mangga dapat diandalkan menjadi salah satu buah tropika yang dapat bersaing di pasar Internasional. Namun demikian, seperti halnya produk hortikultura lainnya, mangga memiliki sifat yang mudah mengalami kerusakan sehingga umur simpannya relatif pendek dan jangkauan distribusi pemasarannya terbatas. Pembekuan merupakan salah satu cara untuk dapat mengantisipasi kerusakan buah mangga, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pencelupan dalam nitrogen cair dan penyimpanan beku terhadap karakteristik irisan buah mangga Arumanis beku. Penelitian pembekuan cepat irisan buah mangga Arumanis matang dilakukan dalam skala laboratorium dengan menggunakan RAL pola faktorial dengan faktor yang ditelaah meliputi waktu pencelupan dalam nitrogen cair sebanyak 4 taraf (0, 30, 40 dan 50 detik) dan lama penyimpanan sebanyak 4 taraf (bulan ke-0, ke-1, ke-2 dan ke-3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pencelupan dalam nitrogen cair selama 40 detik memberikan karakteristik irisan beku buah mangga Arumanis yang paling baik setelah penyimpanan selama 3 bulan, yaitu dengan pH 4,9, TPT 14,07°Brix, vitamin C 27,66 mg/100g, total asam 0,46, Hue 85,09, Chroma 39,57, dan secara sensori masih disukai oleh panelis. Kandungan TPC 250 koloni/ml masih di bawah standar yang disyaratkan (100.000 koloni/ml).Effect on Period of Freezing and Storage to The Characteristics of Cut Frozen Manggo c. v. ArumanisMango is one of the potential tropical fruits in Indonesia. Its high production in Indonesia, it can be promoted as it tropical which is competitisc at international trade. In general, mango is perishable, thus, having short shelf life and causes limitation on mango distribution. Quick freezing using liquid nitrogen to lengthen its storage life is one of the preservation methode for mango. The aim of this research is to study effect of freezing time and frozen storage time on frozen Arumanis mango sliced characteristic. Research was done at laboratory scale with factorial completely randomized design. Research factors were freezing time (0, 30, 40, and 50 second) and frozen storage time (0, I, 2, and 3 month). Results showed that freezing at 40 second gave the best characteristics for frozen mango after storaging for three month. With pH value 4.9;TSS 14.0rBrix; vitamine C content 27.66 mg/100g;total acid content 0.46%;light value 56.62;Hue 85.09°H;TPC 250 coloni/ml; and sensory properties were accepted by panelist.
Keywords
mangga; pembekuan cepat; penyimpanan beku; karakteristik mutu; mango; quick freezing; frozen storage; quality characteristics.