PERBAIKAN MUTU BIJI KAKAO DENGAN PERLAKUAN SUHU PENGERINGAN DAN FERMENTASI DI KALIMANTAN BARAT
Loading...
Date
2017-10
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk melihat efektifitas suhu pengeringan dengan lama
fermentasi optimum untuk menghasilkan biji kakao yang berkualitas sesuai dengan
standar SNI. Penelitian ini di lakukan di desa desa Pegandang Kecamatan Sekayam
pada tahun 2014 dengan menggunakan rancangan perlakuan acak lengkap dengan dua
faktor yaitu Faktor pertama adalah suhu pengeringan (S): So = Suhu ruang, S
1
= 45
0
C,
S
2
= 50
0
C, S
3
= 55
0
C, S
4
= 60
0
C dan faktor kedua lamanya Fermentasi (F
0
= tanpa
fermentasi, F
1
= 4 hari, F
2
= 6 hari, F
3
= 8 hari, dengan parameter Variabel yang akan
diteliti adalah mutu biji kakao dengan indikasi dan parameter: kadar air, kadar protein,
kadar lemak, total abu, dan uji organoleptik. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa
bahwa warna yang paling disukai dari biji kakao diperoleh pada perlakukan fermentasi
6 hari dan suhu pengeringan 55
0
C. Kadar air terendah didapati pada suhu 55
0
C pada
semua perlakuan. Suhu pengeringan sangat penting dalam proses biji kakao karena efek
Maillard. Hal ini merupakan tantangan utama dalam indutsri pasca panen coklat karena
ekef ini berpengaruh terhadap tampak, aroma, warna dan kualitas bahan pangan secara
keseluruhan, terutama pada biji kakao.
Description
Salah satu tahapan penting dalam penanganan pasca panen kakao adalah proses
fermentasi. Proses fermentasi berlangsung secara alamiah selama beberapa hari.
Tahapan ini sangat penting dilalui untuk mempersiapkan biji kakao basah menjadi biji
kakao kering bermutu tinggi dan layak dikonsumsi. Fermentasi biji kakao akan
menumbuhkan cita rasa, aroma dan warna, karena selama fermentasi terjadi perubahan
fisik, kimiawi, dan biologi di dalam biji kakao. Biji kakao yang tidak difermentasi
warnanya lebih pucat bila dibandingkan dengan biji yang difermentasi. Adapun yang
tidak mengalami fermentasi warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami
fermentasi sempurna warnanya coklat bukan ungu. Fermentasi akan mempermudah
pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang mendekat pada biji. Pada proses
fermentasi lembaga di dalam biji kakao juga akan mati (Nuraeni, 1995).
Keywords
Kakao, Biji, Mutu, Fermentasi, suhu pengeringan