KAJIAN PENGOLAHAN TEPUNG MOCAF PADA EMPAT VARIETAS UBI KAYU MENGGUNAKAN STARTER BIMO-CF DAN LAMA PERENDAMAN 18 JAM
Loading...
Date
2017-10
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
Abstract
Pengolahan ubi kayu menjadi tepung mocaf diharapkan dapat meningkatkan
nilai tambah. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui rendemen tepung mocaf
yang dihasilkan dari keempat varietas ubi kayu yang digunakan (Manggu, UJ-5,
Mentega, Perelek), untuk mengetahui apakah perlakuan varietas mempengaruhi jumlah
rendemen, untuk mengetahui kesesuaian kadar air dan kadar HCN tepung mocaf yang
dihasilkan dengan SNI tepung mocaf serta menganalisa kelayakan usaha tepung mocaf
skala rumah tangga (home industry). Rancangan penelitian dilakukan dengan perlakuan
4 varietas ubi kayu (Manggu, UJ-5, Mentega, Perelek) dengan 3 kali ulangan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung mocaf dari varietas Manggu, UJ-5,
Mentega dan Perelek secara berurutan sebesar 23.90%, 24.40%, 25.29% dan 24%.
Perlakuan varietas tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap rendemen yang
dihasilkan. Nilai kadar air dari varietas Manggu, UJ-5, Mentega dan Perelek secara
berurutan sebesar 6.72%, 4.67%, 8.40% dan 8.43%. Kadar protein secara berurutan
sebesar 1.88%, 1.52%, 3.40% dan 1.25%. Kadar pati secara berurutan sebesar 64.68%,
66.52%, 66.32% dan 63.30%. Kadar HCN secara berurutan sebesar 3.80 ppm, 6.14
ppm, 3.34 ppm dan 5.03 ppm. Nilai kadar air dan HCN masing-masing tepung mocaf
sesuai dengan SNI tepung mocaf. Usaha pengolahan tepung mocaf memiliki nilai R/C
sebesar 1.45 sehingga layak untuk dilakukan.
Description
Ubi kayu atau singkong merupakan jenis komoditas yang umbinya dapat
dimanfaatkan menjadi berbagai jenis variasi makanan. Salah satu hasil olahan dari ubi
kayu yaitu berupa tepung ubi kayu atau tepung gaplek. Akan tetapi, menurut Misgiyarta
et al (20) permasalahan teknologi tepung ubi kayu atau tepung gaplek adalah hasil
tepung memiliki karakter yang tidak disukai oleh konsumen. Karakter yang tidak
disukai oleh konsumen adalah derajad putih tepung ubi kayu yang rendah (<76), adanya
bau singkong atau bau gaplek, tekstur tepung kurang halus, viskositas tepung rendah
sehingga bila dibuat mie mudah putus, dan tidak mengembang saat dibikin adonan
untuk pembuatan kue. Sifat yang yang ada pada tepung ubi kayu atau tepung gaplek
tersebut tidak disukai oleh konsumen.
Keywords
BIMO-CF, mocaf, varietas