TEKNIK DEKAFEINASI KOPI LIBERIKA TUNGKAL JAMBI DAN TEKNOLOGI PENGOLAHANNYA MENJADI KOPI BUBUK RENDAH KAFEIN
Loading...
Date
2016-05-31
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
BB Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
Abstract
Kafein bermanfaat bagi kesehatan, jika dikonsumsi pada dosis tidak lebih dari 200 mg/hari. Konsumsi kafein dalam jumlah berlebih akan merugikan kesehatan; pada dosis 250–700 mg/hari dapat menyebabkan insomnia, keresahan dan hipertensi; pada dosis lebih dari 1000 mg/hari bahkan dapat menyebabkan kematian. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya penurunan kandungan kafein kopi dalam jumlah yang lebih banyak. Salah satu caranya adalah dengan proses dekafeinasi menggunakan etil asetat sebelum disangrai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi etil asetat dan lama pemanasan terhadap tingkat dekafeinasi kopi libtujam. Lima taraf konsentrasi larutan etil asetat dalam air, yaitu 0, 5, 10, 15 dan 20% serta 3 taraf lama perendaman, yaitu 70, 90 dan 120 menit diukur pengaruhnya dalam menurunkan kandungan kafein kopi liberika tungkal Jambi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama proses perendaman dalam larutan etil asetat akan semakin banyak kafein yang dapat dihilangkan dari dalam biji kopi. Pada lama perendaman 70 menit, laju penurunan kadar kafein mengikuti persamaan Y = 0.002x2-0.045x+1.018 dimana y adalah kadar kafein produk akhir dan x adalah konsentrasi etil asetat. Pada lama perendaman 70 menit, kadar kafein terendah tercapai pada penggunaan konsentrasi etil asetat 11.25% yaitu sebesar 0.76%. Pada lama perendaman 90 dan 120 menit, laju penurunan kadar kafein masing-masing mengikuti persamaan Y = 0.002x2-0.046x+0.960 dan Y = 0.002x2-0.041x+0.859; kadar kafein terendah masing-masing sebesar
0.70 dan 0.65% diperoleh pada penggunaan konsentrasi etil asetat 11.5 dan 10.25%. Perbedaan kandungan kafein dalam produk kopi bubuk hasil dekafeinasi menggunakan etil asetat pada berbagai konsentrasi dan lama perendaman ternyata tidak mempengaruhi kadar air dan warna kopi tetapi sangat mempengahui rasa kopi seduh yang dihasilkan. Rekomendasi penelitian ini adalah: untuk memproduksi kopi liberika tungkal Jambi rendah kafein dengan rasa yang masih disukai konsumen, dapat dilakukan proses dekafeinasi menggunakan larutan etil asetat pada konsentrasi 10-12%, suhu perendaman 50-65oC dan waktu perendaman selama 70-90 menit.
Description
Keywords
Dekafeinasi, Etil Asetat, Kopi Bubuk, Liberika Tungkal Jambi