OPTIMASI PROSES GELATINISASI BERDASARKAN RESPON SURFACE METHODOLOGY PADA PENCETAKAN BERAS ANALOG DENGAN MESIN TWIN ROLL
No Thumbnail Available
Date
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Abstract
Description
Sumber karbohidrat lokal seperti singkong, jagung dan sagu aren dapat dijadikan beras analog mendukung program diversifikasi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk pembuatan formula beras analog dan rekayasa proses untuk mendapatkan kondisi optimum proses gelatinisasi pada pencetakan beras analog menggunakan mesin twin roll. Optimasi proses menggunakan Respon Surface Methodology (RSM) dengan tiga variabel proses yaitu suhu (67 oC,72 oC,77 oC), kadar air (52%, 54%, 56%) dan waktu proses gelatinisasi (19’, 23’, 27’). Kondisi proses optimum diperoleh pada suhu 77oC pada kadar air 52% dan lama proses gelatinisasi pada saat pemasakan 20 menit. Mutu kekerasan beras analog masih kurang dari target maksimum yang diinginkan, sedangkan derajat gelatinisasi, kelarutan dalam air dan penyerapan air dan kecerahan telah mencapai target yang diinginkan. Analisis produk akhir menunjukkan bahwa beras analog yang dihasilkan memiliki kekerasan,derajat gelatinisasi, daya serap air, kelarutan dalam air dan kecerahan warna sebesar 2,14 kg, 50,99 %, 1,68 g/ml, 0,006 g/2 ml dan 70,37 dengan desirability 0,863.Kata kunci :pencetakan, gelatinisasi, mesin twin roll, beras analog, respon surface methodology
Sumber karbohidrat lokal seperti singkong, jagung dan sagu aren dapat dijadikan beras analog mendukung program diversifikasi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk pembuatan formula beras analog dan rekayasa proses untuk mendapatkan kondisi optimum proses gelatinisasi pada pencetakan beras analog menggunakan mesin twin roll. Optimasi proses menggunakan Respon Surface Methodology (RSM) dengan tiga variabel proses yaitu suhu (67 oC,72 oC,77 oC), kadar air (52%, 54%, 56%) dan waktu proses gelatinisasi (19’, 23’, 27’). Kondisi proses optimum diperoleh pada suhu 77oC pada kadar air 52% dan lama proses gelatinisasi pada saat pemasakan 20 menit. Mutu kekerasan beras analog masih kurang dari target maksimum yang diinginkan, sedangkan derajat gelatinisasi, kelarutan dalam air dan penyerapan air dan kecerahan telah mencapai target yang diinginkan. Analisis produk akhir menunjukkan bahwa beras analog yang dihasilkan memiliki kekerasan,derajat gelatinisasi, daya serap air, kelarutan dalam air dan kecerahan warna sebesar 2,14 kg, 50,99 %, 1,68 g/ml, 0,006 g/2 ml dan 70,37 dengan desirability 0,863.Kata kunci :pencetakan, gelatinisasi, mesin twin roll, beras analog, respon surface methodologyEnglish Version AbstractDomestic carbohydrate sources such as cassava, maize and sago could be used as raw material of analogue rice support food diversification program. This research aimed to design analogue rice formula and engineering process to obtain the optimum condition of gelatinization process on analogue rice moulding using a twin roll machine. Optimization of process using Response Surface Methodology (RSM) with three variables, such as temperature (67 oC, 72 oC, 77 oC), water content (52 %, 54 %, 56 %) and time of gelatinization process (19', 23', 27'). Results of the research showed that the optimum condition of process was reached at temperature of 77 oC, 52 % water content and gelatinization process during cooking for 20 minutes. Hardness quality of analog rice was found still less than desired maximum target. While the degree of gelatinization, water absorption, water solubility index and brightness have reached desired target. An analysis of final product showed that the produced analog rice has value of hardness, degree of gelatinization, water absorption, water solubility and brightness were 2.14 kg, 50.99%, 1.68 g/ml, 0.006 g/2ml and 70.37, respectively, with desirability of 0.863.Keywords :moulding, gelatinisation, twin roll machine, analog rice, respon surface methodology
Sumber karbohidrat lokal seperti singkong, jagung dan sagu aren dapat dijadikan beras analog mendukung program diversifikasi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk pembuatan formula beras analog dan rekayasa proses untuk mendapatkan kondisi optimum proses gelatinisasi pada pencetakan beras analog menggunakan mesin twin roll. Optimasi proses menggunakan Respon Surface Methodology (RSM) dengan tiga variabel proses yaitu suhu (67 oC,72 oC,77 oC), kadar air (52%, 54%, 56%) dan waktu proses gelatinisasi (19’, 23’, 27’). Kondisi proses optimum diperoleh pada suhu 77oC pada kadar air 52% dan lama proses gelatinisasi pada saat pemasakan 20 menit. Mutu kekerasan beras analog masih kurang dari target maksimum yang diinginkan, sedangkan derajat gelatinisasi, kelarutan dalam air dan penyerapan air dan kecerahan telah mencapai target yang diinginkan. Analisis produk akhir menunjukkan bahwa beras analog yang dihasilkan memiliki kekerasan,derajat gelatinisasi, daya serap air, kelarutan dalam air dan kecerahan warna sebesar 2,14 kg, 50,99 %, 1,68 g/ml, 0,006 g/2 ml dan 70,37 dengan desirability 0,863.Kata kunci :pencetakan, gelatinisasi, mesin twin roll, beras analog, respon surface methodologyEnglish Version AbstractDomestic carbohydrate sources such as cassava, maize and sago could be used as raw material of analogue rice support food diversification program. This research aimed to design analogue rice formula and engineering process to obtain the optimum condition of gelatinization process on analogue rice moulding using a twin roll machine. Optimization of process using Response Surface Methodology (RSM) with three variables, such as temperature (67 oC, 72 oC, 77 oC), water content (52 %, 54 %, 56 %) and time of gelatinization process (19', 23', 27'). Results of the research showed that the optimum condition of process was reached at temperature of 77 oC, 52 % water content and gelatinization process during cooking for 20 minutes. Hardness quality of analog rice was found still less than desired maximum target. While the degree of gelatinization, water absorption, water solubility index and brightness have reached desired target. An analysis of final product showed that the produced analog rice has value of hardness, degree of gelatinization, water absorption, water solubility and brightness were 2.14 kg, 50.99%, 1.68 g/ml, 0.006 g/2ml and 70.37, respectively, with desirability of 0.863.Keywords :moulding, gelatinisation, twin roll machine, analog rice, respon surface methodology
Keywords
moulding; gelatinisation; twin roll machine; analog rice; respon surface methodology;