Karakteristik Mutu Fisikokimia Jamur Merang (Volvarella Volvacea) Selama Penyimpanan Dalam Berbagai Jenis Larutan Dan Kemasan
No Thumbnail Available
Date
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Abstract
Description
Jamur merang merupakan komoditas sayuran yang bernilai ekonomi tinggi dan prospektif. Tetapi dalam keadaan segar daya simpannya sangat terbatas karena kadar airnya cukup tinggi dan setelah panen masih mengalami respirasi menghasilkan senyawa kimia yang dapat mempercepat kerusakan jamur merang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu fisikokimia jamur merang selama penyimpanan dalam berbagai jenis larutan dan kemasan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis larutan yang terdiri dari: A1 (asam askorbat 0,05%); A2 (asam sitrat 1% ), A3 (garam dapur 2%), A4 (asam askorbat 0,05% + asam sitrat 1 % + garam dapur 2%), A5 (natrium metabisulfit 0,1% + garam dapur 0,2% + asam askorbat 0,1% + asam sitrat 0,1% + kalium karbonat 0,1%), dan A6 (kontrol). Sedangkan faktor kedua adalah jenis kemasan yaitu B1 (standing pouch) dan B2 (gelas plastik). Suhu penyimpanan untuk semua perlakuan sekitar 16 ± 5oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan cenderung mengalami perubahan mutu fisikokimia selama penyimpanan yang berpengaruh terhadap daya simpannya. Perlakuan dalam kemasan standing pouch dengan penambahan larutan asam askorbat 0.05% + asam sitrat 1% + garam 2% menunjukkan perlakuan dengan daya simpan terlama yaitu 9 hari (10 hari setelah panen) dengan karakteristik mutu fisikokimia sebagai berikut: indeks browning 157,89, tekstur 865,67 gram, konsentrasi CO2 10,49 %, nilai kejernihan larutan 25,60%, pH 4,24, dan hasil uji hedonik untuk warna 4,67, tekstur 4,41 dan aroma 4,45.
Keywords
Jamur merang; mutu fisikokimia; penyimpanan; kemasan; bahan aditif;